PROCESO DE ELABORACIÓN

Compra de anchoas

La especie Engraulis Encrasicholus o Anchoa europea se compra en las lonjas de los puertos españoles. Selección minuciosa de las mejores partidas buscando el tamaño y la calidad adecuadas a fin de obtener los mejores filetes de anchoa.

Llegada al obrador

  • La firmeza, la textura y la temperatura de los pescados están bajo control.
  • Cada pez se selecciona según su tamaño para procesarlo de dos maneras diferentes:
    •  Maceración en vinagre.
    •  Confitado en sal

Descabezado y salazonado

Nuestros empleados inician el proceso artesanal llamado "esgañar", una delicada extracción de la cabeza y las tripas de las anchoas.

Las piezas se cubren en sal marina del Mediterráneo en barriles de plástico, que en el pasado se hacían de madera de castaño, durante un periodo de 6 a 24 meses, hasta que alcanzan un punto óptimo de maduración.

La maduración y los cambios de sal

El periodo de maduración depende de la época del año. Si el proceso de salazón comienza en mayo, probablemente las piezas madurarán durante 6 meses, sin embargo, si se hace en septiembre, la maduración, probablemente, durará más de un año.

El punto óptimo de maduración varía en cada lote y el "Maestro Anchoero" decide, que es quien tiene los conocimientos y la experiencia necesarios tras años de dedicación.

El proceso de maduración es la base para obtener el aroma, el gusto y la textura correctos.

Desalar y lavar

  • Cuando se ha alcanzado el punto de maduración, para reducir los niveles de sal del pescado, las piezas se lavan con agua fría a través de maquinaria especializada.
  • El pescado pasa a través de un ciclo de spin-dry para eliminar el exceso de humedad.

Filetear

El método tradicional requiere un gran cuidado y la experiencia de las "anchoeras"..

Envasar

El envasado hecho a mano se hace en diferentes tipos de presentaciones: tarro de vidrio, lata y bandeja termo-sellada

La ruta antes del etiquetado

En el camino hacia el etiquetado de nuestros productos tienen lugar los procesos mecanizados más modernos: dosificado de aceite de oliva y las tapas de cierre.

Etiquetar

Etiquetado y preparación en cajas.