PROCÉS D'ELABORACIÓ
Compra d'anxoves
Espècies Engraulis Encrasicolus o Anxova europea es compra a les llotges dels ports espanyols. Selecció minuciosa de les millors unitats a la llotja per triar les mides adequades per tal d’obtenir els filets d’anxova amb més qualitat.
Arribada a l'obrador
- La fermesa, la textura i la temperatura dels peixos estan sota control.
- Cada peix es selecciona segons la seva mida per processar-lo de dues maneres diferents:
- Marinat en vinagre.
- Confitat en sal
Esganyats i salats
Les nostres treballadores inicien el procés artesanal anomenat "esganyar", una delicada extracció del cap i les tripes de les anxoves.
Les peces es cobreixen de sal marina de la Mediterrània en bidons de plàstic, que en el passat es feien de fusta de castanyer, durant un període de 6 a 24 mesos, fins que aconsegueixen un punt òptim de maduració.
La maduració
El període de maduració depèn de l'època de l'any. Si el procés de salaó comença al maig, probablement les peces maduraran durant 6 mesos, però, si es fa al setembre, la maduració, probablement, durarà més d'un any.
El punt òptim de maduració varia en cada lot i el "Mestre Anxover" decideix, que és qui té els coneixements i la experiència necessaris després d'anys de dedicació.
El pas de la maduració és la base per obtenir l'aroma, el gust i la textura correctes.
Dessalar i rentar
- Quan hem assolit el punt de maduració, per tal de reduir els nivells de sal del peix, les peces es renten amb aigua freda a través de maquinària especialitzada.
- El peix passa a través d'un cicle de spin-dry per extreure-li part de la humitat.
Filetejar
El mètode tradicional requereix una gran cura i l'experiència de les "dones anxoveres".
Envasar
L'envasat fet a mà es fa en diferents tipus de presentacions: pot de vidre, llauna i safata termo-segellada.
La ruta abans de l’etiquetat
En el camí cap a l’etiquetat dels nostres productes tenen lloc els processos mecanitzats: omplir amb oli d'oliva i les tapes de tancament
Etiquetat
Etiquetatge i preparació en caixes.
